Здавалося б, рис — один із найпростіших продуктів, який можна приготувати без особливих кулінарних навичок. Однак насправді існує безліч його сортів, кожен із яких підходить для певних страв. Наприклад, гарнір має бути розсипчастим, тоді як для ризото важливіша ніжна кремова текстура. Саме тому правильно вибраний рис значною мірою визначає смак і консистенцію готової страви.

Крім сорту, важливу роль відіграє і спосіб приготування. Скільки води потрібно додавати, чи варто промивати зерна перед варінням і як довго тримати каструлю на вогні? Відповіді на ці запитання допоможуть уникнути поширених помилок і отримати бажаний результат. Розбираємося, як правильно вибрати сорт рису та приготувати його, щоб страва вийшла саме такою, як потрібно.

Який рис вибрати

У світі існує понад 40 000 різновидів рису. Завдяки різній формі зерен і способам оброблення сорти рису відрізняються за смаком, ароматом і текстурою.

Короткозернистий рис

Короткозернистий круглий рис клейкий і добре розварюється. Він підходить для приготування каш, пудингів і суші. До нього належать такі сорти, як краснодарський рис і японіка.

Середньозернистий рис

Середньозернистий рис ніжний, вологий і не такий липкий, як круглий. Його використовують для приготування ризото, паельї та запіканок. До середньозернистого рису належать сорти арборіо, карнаролі, віалоне нано, валенсія та бомба.

Довгозернистий рис

Довгозернистий рис поглинає багато води, тому залишається розсипчастим і дещо сухуватим. Його використовують для гарнірів, плову та салатів. До довгозернистого рису належать сорти для узбецького плову девзіра або чунгара, а також басматі та жасмин.

Пропарений рис

Пропарений рис — це не сорт, а спосіб оброблення. Перш ніж очищати рис від оболонки, його пропарюють під тиском. У результаті зерна набувають бежевого відтінку, стають ароматнішими та зберігають більше вітамінів.

У магазинах зазвичай трапляється довгозернистий пропарений рис. Він вариться швидше за звичайний білий і підходить для приготування гарнірів.

Нешліфований рис

Коричневий нешліфований рис — це рис, у якого залишилася висівкова оболонка. Він зберігає більше вітамінів, ніж білий. Такий рис довше вариться і поглинає більше води.

Він виходить розсипчастим і дещо твердим, із виразним своєрідним смаком. Підходить для гарнірів і салатів.

Навіщо промивати рис перед варінням

Рис промивають, щоб прибрати зайвий крохмаль і зробити його більш розсипчастим. Довгозернистий рис для гарніру потрібно промити п’ять-сім разів, доки вода не стане прозорою.

Круглий рис достатньо промити два-три рази, оскільки страви з нього зазвичай готують клейкими та в’язкими.

Можна додатково замочити рис у воді на 20–30 хвилин, а потім знову промити. Це не лише допоможе позбутися зайвого крохмалю, а й скоротить час приготування страви.

Скільки потрібно води

У процесі приготування рис розварюється та збільшується в об’ємі у два-три рази, тому варто взяти більшу каструлю. Зазвичай на одну порцію потрібно близько 65 мл рисових зерен. Іншими словами, зі стандартної склянки об’ємом 250 мл вийде приблизно чотири порції.

Точна кількість води залежить від сорту рису. Як правило, на склянку рису потрібно дві склянки води. Для варіння довгозернистого пропареного рису можна взяти півтори склянки води на склянку рису.

А круглий або коричневий рис можуть потребувати до трьох склянок води на склянку рису. Точні пропорції можна подивитися на упаковці: там враховують особливості сорту.

Як варити рис

Рис на гарнір

Щоб зварити розсипчастий рис, вибирайте довгозернисті сорти. Вільям Похльобкін радить залити ретельно промитий рис окропом у співвідношенні 1:1,5, щільно накрити кришкою та готувати рівно 12 хвилин: 3 хвилини на сильному вогні, 7 хвилин на середньому та 2 хвилини — на слабкому. Потім потрібно вимкнути вогонь і залишити рис настоюватися під кришкою ще на 12 хвилин. Рис за цим рецептом завжди виходить смачним і розсипчастим.

Рис для ризото

Для ризото потрібні відповідні сорти середньозернистого рису: арборіо, бальдо або рома. Його припускають у невеликій кількості олії, доки зерна не стануть прозорими. Потім потроху вливають вино та киплячий бульйон. Бульйон має стояти на сусідній конфорці та постійно підігріватися. Його додають буквально по одному ополонику й щоразу помішують рис, доки рідина повністю не вбереться. Важливо вловити момент, коли рис стане кремовим, але не перевариться: серединка кожної рисинки має залишитися твердою.

Рис для суші

Для суші потрібен круглий клейкий рис, найкраще взяти сорт японіка. Його промивають, заливають окропом у співвідношенні 1:2 та готують під кришкою на невеликому вогні близько 20 хвилин. Помішувати рис не потрібно. Готовий рис для суші заправляють рисовим оцтом із сіллю та цукром, обережно перемішують і залишають остигати на кілька годин.

Рисова каша

Для рисової каші потрібен круглий рис, який легко розварюється. Його промивають і заливають водою або молоком. Рідини знадобиться утричі-вчетверо більше, ніж рису. Краще вливати її поступово, щоб зробити кашу саме тієї консистенції, яка вам подобається. Готуйте рисову кашу на слабкому вогні, постійно помішуючи, щоб страва не пригоріла. Готову кашу потрібно зняти з вогню, накрити кришкою та залишити настоюватися на 10–15 хвилин. Враховуйте, що за цей час вона трохи загусне.