Дріжджі — мікроорганізми, які мають здатність зброджувати цукри, перетворюючи їх на спирт та вуглекислий газ. Ці процеси лежать в основі технології виробництва хліба та іншої випічки, забезпечуючи розпушування тіста та створення характерного смаку й аромату. Дріжджі є важливим компонентом багатьох страв, адже без них неможливо отримати об’ємне, м’яке та пористе тісто.

Види бродіння 

У пшеничному та житньому тісті виділяють два основних типи бродіння — спиртове та молочнокисле. 

Спиртове викликається дріжджовими клітинами, які перетворюють прості цукри на етиловий спирт і вуглекислий газ. Останній утворює пори в тісті, що робить хліб повітряним і легким.

Молочнокисле бродіння викликається молочнокислими бактеріями, які надають готовим виробам приємний аромат і смак.

Види дріжджів

На ринку представлені два основні види продукту. Детальніше познайомитись з ними пропонуємо на сайті lvivskirecipes.com.ua. Саме ці види застосовуються у хлібопекарському виробництві сьогодні:

• пресовані;
• сухі.

Пресовані дріжджі

Це чиста культура Saccharomyces cerevisiae, сформована у брикети. Такі дріжджі вирощуються на спеціальних поживних середовищах, наприклад, мелясі (відходи виробництва цукру з буряка), та містять 10–15 млрд клітин в 1 г. Пресовані дріжджі потрібно зберігати в холодильнику, оскільки вони є вологим продуктом з коротким терміном зберігання.

Сухі дріжджі

Вони являють собою висушені та активовані клітини дріжджів. Продукт більш стабільний у порівнянні з пресованими дріжджами та має довший термін зберігання. Завдяки своєму стану, сухі дріжджі не потребують холодильника. 

Як замінити одні дріжджі іншими

Господині однаково використовують і сухі, і пресовані дріжджі, залежно від своїх уподобань. До того ж продукти можна заміняти один одним. Наприклад, якщо ви хочете заміни сухі дріжджі на пресовані (свіжі), необхідно правильно розрахувати їх кількість.

Пропорція така: 10 г сухих дріжджів відповідають приблизно 30 г пресованих. Тобто одна частина сухих дріжджів дорівнює трьом частинам свіжих. Якщо в рецепті вказані пресовані дріжджі, а у вас є лише сухі, кількість свіжих дріжджів потрібно розділити на три.

Правила зберігання та використання дріжджів

Пресовані дріжджі необхідно зберігати в холодильнику, де вони залишаться свіжими до 30 днів. Щоб уникнути їх висихання, загорніть їх у папір або фольгу. Якщо у дріжджів з’явився неприємний кислий запах або їх поверхня стала твердою та потріскалася, продукт більше не можна використовувати.

Якщо ви не плануєте пекти щось найближчим часом, дріжджі можна заморозити. Краще розділити їх на порції по 25 г і зберігати у фользі в морозилці. У такому стані вони залишатимуться придатними до 1 року. Перед використанням дріжджі необхідно розморозити в холодильнику. Якщо часу на це немає, покладіть їх ненадовго в теплу рідину. Сухі дріжджі мають більший термін зберігання, але вони потребують більше часу для підйому тіста порівняно зі свіжими.