Оливкова олія давно стала невід’ємною частиною здорового харчування. Її додають у салати, соуси, використовують для смаження та запікання. Проте на полицях магазинів можна знайти десятки різних варіантів, які відрізняються категоріями, способом виробництва та смаком. Щоб не розгубитися серед цього різноманіття, варто розуміти, що означають позначки на етикетці і на які параметри звертати увагу під час покупки.

Якою буває оливкова олія

Оливкову олію виробляють із сирих оливок. Залежно від особливостей виробництва, якості сировини та смаку виділяють п’ять основних видів.

Extra Virgin — нерафінована оливкова олія найвищого класу. Її отримують шляхом механічного холодного віджиму свіжих добірних оливок без застосування хімічних засобів. Продукт має виражений фруктовий смак із характерною гірчинкою та приємною гостротою. На відміну від інших категорій, олія Extra Virgin містить більше поліфенолів, які мають антиоксидантні властивості.

Virgin — нерафінована оливкова олія, яку виробляють за тією ж технологією, що й Extra Virgin. Проте вимоги до якості сировини менш суворі. У результаті продукт має менш яскравий фруктовий смак із незначною гірчинкою.

Lampante — нерафінована оливкова олія з плодів низької якості, наприклад підмерзлих, деформованих або зібраних із землі. Продукт має неприємний смак і запах, тому в первісному вигляді використовується лише для технічних цілей. Після рафінації така олія стає придатною до вживання. Для покращення смаку й аромату до неї додають трохи олії першого віджиму.

Olive oil, або Refined olive oil, — рафінована оливкова олія. Її отримують шляхом очищення олій категорій Virgin або Lampante. Такий продукт розбавляють невеликою кількістю нерафінованої олії холодного віджиму, щоб збалансувати смак і аромат.

Pomace — рафінована оливкова олія другого віджиму. Після виробництва олій інших категорій залишається жмих, із якого повторно видобувають «сік». Для цього масу нагрівають і обробляють розчинниками. Щоб зробити смак і аромат готового продукту багатшим, до нього додають трохи олії холодного віджиму. Проте за органолептичними властивостями Pomace усе одно поступається іншим категоріям.

Що таке кислотність оливкової олії

Кислотність — це хімічний показник, який означає вміст олеїнової кислоти у 100 г продукту. Наприклад, кислотність оливкової олії категорії Extra Virgin не перевищує 0,8%, кислотність Virgin — не більше 2%, а Olive Oil і Pomace — не більше 1%.

Олеїнова кислота сама по собі не має ні смаку, ні запаху. Споживачі часто пов’язують рівень кислотності з гірчинкою олії, проте це неправильне уявлення.

Добросовісні виробники рідко вказують на етикетці точний відсоток олеїнової кислоти, адже її концентрація може змінюватися залежно від партії та врожаю. Кислотність — це радше лабораторний показник, який не має особливого значення для покупця. Якщо на пляшці зазначено, що олія належить до категорії Extra Virgin, це означає, що її кислотність не перевищує 0,8%. Інакше продукт не отримав би таку категорію.

Якщо ж ви все-таки хочете дізнатися кислотність олії, шукайте цю інформацію на етикетці.

На що звертати увагу під час вибору оливкової олії

Категорія олії — головний параметр. Але щоб купити справді якісний продукт, важливі й інші нюанси.

Країна походження і сорт оливок

Серед найбільших виробників оливкової олії — Іспанія, Італія, Греція, Туніс, Туреччина та США. Проте на етикетці може бути вказана не одна країна. Компанії часто виготовляють продукт не з одного, а з кількох сортів оливок, вирощених у різних країнах. Така технологія називається купажуванням.

Окремі сорти олив можуть мати дуже виражений, навіть агресивний смак, який не завжди буде гармонійним для споживача. Крім того, на смак впливають погодні умови та особливості вирощування врожаю, через що олія одного й того ж сорту може суттєво відрізнятися від року до року.

Купажування дозволяє зробити кінцевий продукт більш передбачуваним. Смаковий профіль, розроблений технологами, залишається стабільним і впізнаваним незалежно від зовнішніх факторів. Змішуючи сорти з різними характеристиками, можна пом’якшити надмірну різкість моносортів і створити складний, гармонійний та збалансований смаковий букет, де гірчинка, гострота і фруктові ноти доповнюють одна одну.

Якщо ж ви хочете спробувати унікальний продукт із оливок, вирощених у конкретному регіоні та вироблених там же, обирайте моносортову олію. На етикетці такого товару може бути позначка Monovarietal або зазначений конкретний сорт оливок. Водночас смак олії з різних врожаїв може відрізнятися.

На пляшках також можуть бути додаткові маркування:

• D.O.P. або P.D.O. — означає захищене найменування походження продукту. Це означає, що весь цикл виробництва — від вирощування оливок до розливу олії — відбувається в одному регіоні.
• I.G.P. або P.G.I. — гарантує захищене географічне походження, визнане Євросоюзом. У цьому випадку один або кілька етапів виробництва могли відбуватися в іншому місці. Наприклад, оливки виростили в Іспанії, а віджали і розлили олію вже в Італії.
• BIO означає, що оливкова олія виготовлена з екологічно чистої сировини. Плоди вирощували без використання хімікатів і мінеральних добрив.

Термін придатності та дата збору врожаю

Термін придатності — обов’язкова інформація на етикетці будь-якої олії. Міжнародна рада з оливкової олії обмежує його 24 місяцями з моменту розливу, але точний період залежить від виробника.

Під час покупки зверніть увагу на дату і оцініть, як часто ви плануєте використовувати продукт. Наприклад, якщо ви додаєте оливкову олію в салат лише час від часу, краще обрати максимально свіжу. Купувати літрову пляшку, яка умовно стане простроченою через місяць, недоцільно.

Іноді на упаковці можна побачити й дату збору врожаю. Північноамериканська асоціація оливкової олії зазначає, що відсутність цієї інформації не означає низьку якість продукту. Іноді її складно вказати технічно. Наприклад, купажі можуть виготовляти з кількох сортів оливок, зібраних у різний час у різних регіонах.

Якщо на пляшці вказані обидві дати, перевірте, щоб проміжок між ними становив не більше 1–2 років. Так ви придбаєте свіжий і якісний продукт без змін у його властивостях.

Упаковка

Оливкову олію продають у пластикових і скляних пляшках або в жерстяних банках. Усі ці види упаковки дозволяють зберегти продукт, якщо йдеться про заводське фасування.

Оливкова олія не повинна контактувати зі світлом, інакше вона може швидко зіпсуватися. Жерстяні банки добре захищають продукт, а під час покупки олії у склі чи пластику краще обирати тару з темними стінками.

Також переконайтеся, що пляшка або банка герметично закрита. Під час подальшого зберігання намагайтеся щільно закривати упаковку — так ви зменшите контакт олії з киснем, через який продукт може втратити насичений смак.

Як визначити якість оливкової олії вдома

Не існує простих домашніх тестів, які можуть підтвердити якість або справжність оливкової олії. Зокрема, твердження, що хороша олія густіє в холодильнику, а погана залишається рідкою, — це міф.

Визначити якість олії за допомогою низьких температур неможливо. Незалежно від того, що відбувається з оливковою олією в холодильнику — чи вона повністю застигає, утворює пластівці або залишається рідкою — це нічого не говорить про її якість.

За мінусової температури застигне будь-яка олія, навіть неякісна. При цьому швидкість і температура замерзання можуть відрізнятися залежно від сорту оливок і особливостей врожаю.

Оливки вкриті природним воском, який може залишатися в олії після віджиму. Саме віск іноді випадає в осад під час охолодження. Якщо ж олія пройшла фільтрацію, після перебування в холодильнику на дні пляшки нічого не з’явиться.

Натомість краще оцінити смак і аромат продукту. Якісна оливкова олія має легку гірчинку або навіть приємну гостроту з фруктовими нотками. Якщо відчувається сильна прогірклість, схожа на смак старих горіхів, продукт, імовірно, зіпсований.

Різкий оцтовий або затхлий запах також повинен насторожити. Крім того, неякісна олія може нагадувати пластилін, віск або гнилі фрукти та овочі. Свіжий продукт має приємний фруктовий або трав’янистий аромат.

Яку оливкову олію краще обрати

Вибір залежить від того, як саме ви плануєте використовувати оливкову олію.

Для салатів, соусів та інших холодних страв найкраще підходить олія категорій Extra Virgin або Virgin. Нерафіновані олії мають яскравий аромат і насичений смак із характерною гірчинкою.

Рафінована оливкова олія теж підходить для холодних закусок, але її смак у стравах буде менш вираженим. Точка димлення — температура, за якої олія починає розкладатися, виділяти дим і стає токсичною — становить 198–242 °C, тому така олія добре підходить для смаження, тушкування та запікання.

Поліфеноли та мононенасичені жирні кислоти у складі оливкової олії Extra Virgin роблять її безпечною для приготування їжі за високих температур. Точка димлення цієї категорії становить 176–210 °C, тому на ній можна смажити на середньому вогні або запікати страви в духовці. Проте для фритюру її краще не використовувати, адже через окислення олія може надати страві гіркуватого смаку.

Олія категорії Pomace, навпаки, підходить і для фритюру, і для смаження, і для змащування форм для випікання. Її точка димлення має найвищі значення — 210–243 °C. Зазвичай така олія коштує дешевше за інші види. У холодних стравах її використовують рідко через слабкі смакові властивості та майже відсутній аромат.